刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过- -系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化:①挥发在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐发挥减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。②氧化生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。③缔合在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一-起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。④酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中重要的香气气分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。
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